Kulinarische Zeitreise ins 18. Jahrhundert

Mit Pfingsten verbinden die Meisten schlicht einen arbeitsfreien gesetzlichen Feiertag. Viele wissen noch, dass dieser Festtag einen christlichen Ursprung hat, aber nur wenige kennen den wahren Anlass. Dies hat einerseits damit zu tun, dass er nicht so kommerzialisiert ist wie Weihnachten oder Ostern, andererseits verwachsen sich im Pfingstfest neben der religiösen Wurzel auch germanische Bräuche, welche die Begrüßung des Frühlings, das Erwecken der aufblühenden Natur oder die Bitte um eine ertragreiche Feldernte zum Inhalt haben. So sind auch am ehesten im ländlichen Raum einige Brauchtümer erhalten geblieben.

Die Christen feiern seit 425 am 50. Tag (altgriech. pentecoste= Pfingsten) nach Ostern das Pfingstfest: welches die Aussendung des Heiligen Geistes zu den 12 Aposteln bedeutet, und mit der bildlichen Gründung ihrer Kirche gleichzusetzen ist. Als Symbol für das Herabsenken des Heiligen Geistes steht die Taube. In den Gotteshäusern wurde einst das Pfingstwunder durch von der Kirchendecke herabgelassene Blumen, brennendes Werg oder eine Taube dargestellt.

Volkstümliches Brauchtum war in früheren Tagen ebenfalls weit verbreitet. Pfingstspiele gab es beim Adel als Turniere, beim Volk als Schützen- oder Reiterfeste. Ob Pfingstquack, Pfingstel oder Laubmann - unter vielen Namen ist die strohumhüllte und mit Blumen geschmückte Figur bekannt; er steht für den Letzten, den Faulen, den Langschläfer - per spielerischem Ritual wurde er ins Wasser gestoßen oder zumindest übergossen.

Dem Wasser kommt dabei während der Pfingstzeit eine besonders hohe und segenversprechende Bedeutung zu. Oft fanden Pfingsttaufen statt. Auch endete die mühevolle Reinigung von Brunnen bzw. Gewässerläufen und man belohnte sich mit schmucken Brunnenfesten. Viele Bräuche drehen sich um die Suche nach dem Partner fürs Leben bzw. ums Heiraten. Dazu zählt z.B. das "Birkenstecken" - nachts wurde der Angebeteten ein mit Bändern verzierter Birkenast/-stamm an die Hauseingangstür gesteckt.

In unseren Regionen kennen wir die Symbolik mit bunt bebändertem und bekränztem Holz eher in Form des Maibaums, auch in Verbindung mit traditionellem Tanz und Gesang. Der Pfingstochse ist ebenfalls bekannt. Das kräftigste Tier wird der Herdenprozession vorangestellt und herausgeputzt oder er wird geschlachtet und hernach genüsslich verputzt.

Denn auch in kulinarischer Hinsicht gibt es an Pfingsten Gepflogenheiten. Hier einige Vorschläge zu Ihrem Pfingstmenü, entnommen aus dem Kochbuch "Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte. Ein gastronomischer Beitrag nach den im Jahre 1795 niedergeschriebenen Aufzeichnungen" von Friedericke Charlotte Fontane, der Ehefrau eines Kabinettsekretärs der Königin Luise von Preußen (1776-1810).

Den Eingang in das Menü könnte eine "Französische Suppe" bilden. Diese herzhafte Boullion wurde aus einer kräftigen Fleischbrühe und mit Welschkraut, Teltower Rüben, gelben Rüben sowie Porree gekocht. Zum Schluss mit dicken gerösteten Semmelscheiben überm Feuer simmern lassen. Alternativ kann es auch eine "Zitronensuppe" sein. Dazu wurden Zitronen geschält, in Scheiben geschnitten, mit Wasser übergossen und gegart, mit Zucker und Zimt versehen, später mit Weißwein vermengt und schließlich mit Stärke abgebunden. "Man kann solche warm oder kalt aus Tassen trinken []". Sämtliche an Pfingsten gemolkene Milch wurde den Mägden zugesprochen. Vielleicht entschieden auch sie sich für diese Gemüsevariante: "Spinat in Milch gekocht". Den erst in Wasser aufkochen, dann klein hacken, Milch darauf und Muskat sowie Salz daran; in Butter gebratene Weißbrotstreifen dazu und alles erneut langsam aufkochen. Die herausgestellte Bedeutung des Wassers dehnte sich auch auf dessen Bewohner aus. Somit ist Fisch ein traditionelles Pfingstgericht. Wie wäre es mit "Karpfen, wie sie der Koch bei Lützwitzens kocht"? Hier bettet sich dieser (der Fisch!) ordentlich gesalzen auf Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzel und schwimmt sodann in Bier überm Feuer. Eine Mehlschwitze mit braunem Zucker anrühren "alsdann thut man es zu den Karpen [] nach Belieben Zitronensaft, Englisch Gewürz und Nelken daran". Auch Enten findet man auf dem Wasser, und demgemäß an Pfingsten auch auf so manchem Teller. Im 18. Jhd. kannte man "Ente mit Zuckerwurzeln". Die Zuckerwurzeln werden mit Kastanien und Murcheln angerichtet. Bringen wir den Pfingstochsen noch einmal zurück ins Küchenspiel in Form von "Ochsenzunge mit Hanbutten". Die Hagebutten mit Brühe, Weißwein, Zucker, Zimt und Zitronenscheiben köcheln. Und wem Ochs‘ oder Ente nicht liegen, der wählt vielleicht die geschmackvollen Kombination "Kalbfleisch mit Stachelbeeren". "Eine leichte Creme von Reis" (Milchreiscreme verfeinert mit Zitronenschale und Rosenwasser) kann den gaumenfreudigen Abschluss dieser kulinarischen Zeitreise bilden.

Guten Appetit!

Maren Gündel, Stadtarchiv

Erschienen in: Amtsblatt Mai 2016